Selva Negra Receta Original Alemana
La Tarta Selva Negra, conocida como Schwarzwälder kirschtorte, es un ícono de la repostería alemana y representa el postre típico del sur de Alemania, particularmente de la región de Baden.
Este peculiar pastel consiste en tres capas de bizcocho de cacao, empapadas generosamente en un licor de cereza llamado Kirsch, que es característico de la zona. Las capas se rellenan con cerezas en almíbar y crema batida, mientras que la parte exterior se cubre con más crema batida y se adorna con chocolate rallado y cerezas.
A pesar de que hay un consenso general sobre su preparación, el tema se complica al hablar del bizcocho. La Tarta Selva Negra exige un bizcocho que sea jugoso y capaz de absorber bien el líquido, siendo este un aspecto crucial.
Sin embargo, es fundamental que no sea denso ni pesado, ya que eso es aceptable para otros tipos de bizcochos, pero no para el de esta tarta.
Para evitar que el bizcocho se seque, lo ideal es utilizar un bizcocho genovés de cacao sin el uso de gasificantes, al que se le agrega volumen mediante el batido de los huevos. Esta es la base tradicional del bizcocho de cacao para la Tarta Selva Negra, que generalmente mide alrededor de 23 cm.
Es esencial empapar cada capa del bizcocho con abundante Kirsch; esto es fundamental en la clásica preparación de la Selva Negra, complementada por una crema batida ligeramente endulzada que balancea la suavidad del bizcocho y el toque ligeramente amargo del cacao.
Por otro lado, la tarta solo lleva relleno de cerezas en almíbar en la primera capa (yo utilicé cerezas de Nappi, que son excelentes y no muy dulces), y se decora con chocolate rallado y cerezas frescas.
A partir de ese punto, cada persona tiene la libertad de interpretar a su manera. En mi caso, he optado por utilizar tres moldes de 18 cm, lo que resulta en una tarta más alta.
Ahora que hemos desmenuzado la receta, ¡pasemos a prepararla!
PREPARACIÓN: Iniciamos con la elaboración de los BIZCOCHOS.
Pueden optar por hacer un bizcocho en un molde de 23 cm y luego cortarlo con una lira. Los bizcochos se pueden preparar con antelación y guardarlos envueltos en papel de aluminio. Este paso no requiere demasiado tiempo.
Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.
Forramos la base de tres moldes de 18 cm o de un molde de 23 cm, asegurándonos de que sean desmoldables y antiadherentes. Aplicamos un poco de spray antiadherente en las paredes. Reservamos.
En un recipiente, mezclamos los huevos junto con el azúcar y colocamos esta mezcla a baño maría, batiéndola con un batidor de globo durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Luego, retiramos del baño maría y, utilizando el batidor de globo de mi Kitchen Aid o las varillas de una batidora de mano, continuamos batiendo a alta velocidad durante unos 10 minutos, hasta lograr una crema espesa y de color blanquecino.
Incorporamos gradualmente la mezcla de harina en dos o tres adiciones a la mezcla de huevos, utilizando movimientos envolventes para no perder el aire incorporado.
Horneamos a 210ºC durante 5 minutos y luego bajamos a 180ºC, horneando por 10 minutos más. Si solo se usa un molde de 23 cm, será 10 minutos a 210ºC, seguido de bajar la temperatura a 180ºC y hornear durante 30 minutos más o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Desmoldamos y envolvemos en papel de aluminio hasta el momento de usarlos.
Mientras los bizcochos están en el horno, podemos preparar las VIRUTAS DE CHOCOLATE.
Primero, debemos fundir el chocolate utilizando el método de baño maría o en el microondas, asegurándonos de hacerlo en lapsos cortos de tiempo. Extender el chocolate derretido con una espátula en una capa delgada (no transparente) sobre una superficie de mármol, si es posible.
Es importante permitir que el chocolate se solidifique ligeramente, pero sin que llegue a estar completamente duro, ya que de lo contrario no se podrá despegar.
Con una espátula o un cuchillo colocado en diagonal, empujar el chocolate suavemente y levantarlo. Si la temperatura es la adecuada, se doblará sólo y formará virutas. Si el chocolate aún está demasiado húmedo, notaréis que no se curvará. Es cuestión de experimentar… Al final, ya sabéis que con práctica todo es más sencillo. Reservamos.
Al momento de armar la tarta, batimos la nata junto con el azúcar y el queso crema hasta que tenga una consistencia firme. El queso crema no aporta mucho sabor, pero le otorga mayor estructura a la nata, permitiéndole soportar el peso. Reservamos.
Escurrimos muy bien las cerezas de su almíbar y las reservamos.
Ahora pasamos al montaje:
Colocamos una de las partes del bizcocho en la base y lo empapamos generosamente con el kirsch y el almíbar; no hay que escatimar, el bizcocho debe quedar bien jugoso.
Cubrir la capa con una generosa cantidad de nata y añadir las cerezas escurridas.
Colocamos el segundo bizcocho sobre el primero, lo empapamos igual con kirsch y almíbar, y lo cubrimos nuevamente con una buena capa de nata. Repetimos el proceso con el tercer bizcocho. Cubrir la tarta completamente con nata tal y como es la receta original.
Para finalizar, decoramos la parte superior con las virutas de chocolate y las cerezas frescas.
Para obtener un acabado perfecto, es recomendable hacer la cobertura en dos o tres etapas, colocando la tarta en el refrigerador después de cada una, para que la nata adquiera mayor firmeza.
Una vez que la tarta esté bien cubierta con la nata, la recubriremos en su totalidad con chocolate rallado y virutas de chocolate. Finalmente, en la parte superior y alrededor de la tarta, formamos rosas de nata utilizando una boquilla, decorando cada rosa con una cereza fresca.
INGREDIENTES:
(Para una tarta de 23 cm o 3 tartas de 18 cm)
Para los bizcochos: (Para una tarta de 23 cm o 3 tartas de 18 cm)
- 6 huevos a temperatura ambiente
- 130 gr. de harina de respostería
- 10 gr. de café instantaneo
- 20 gr. maizena
- 170 gr. de azúcar
- 20 gr. de cacao en polvo
Relleno y decoración:
- 1/2 vaso del almibar de las cerezas
- 2 cucharadas de queso crema
- 1 vaso grande de kirsch
- 600 gr. de nata para montar
- 100 gr. de chocolate negro para postres
- 1 bote de cerezas en almíbar
- Cerezas frescas para decorar
